3D打印肉类食品安全吗？全球人类对此接受度如何？

aau讯（编辑 卢晶）随着人们生活方式向着健康和保健的方向转变，以及行业倾向于采用颠覆性技术，在未来十年中，基于3D打印植物的肉类行业可能会从利基市场走向主流。尽管如今肉食者占世界人口的90％以上，但一种仿照蛋白质和脂肪的独特混合物可以产生像真肉一样具有诱人香气的假牛排，这可能会对人类的味蕾产生极大的吸引力。为了满足这一细分市场的需求，一些初创型公司已转向使用植物蛋白、植物脂肪和天然色素的定制组合3D打印逼真的汉堡包和牛排。其中之一是Tel Aviv的 Redefine Meat。近日，该公司发布了全球首个采用定制技术的工业3D打印纯素肉产品，该产品可扩大生产规模并于2021年实现商业化。

据了解，该公司经过两年的技术开发，每小时可打印50条仿真牛排，Redefine还准备在今年晚些时候在选定的高端餐厅对新的Alt-Steak进行市场测试。为了进一步了解其旗舰产品的开发以及Redefine技术的潜在成功能力，aau对联合创始人兼首席执行官Eshchar Ben-Shitrit进行了专访，分享他在替代肉类方面的非常规方法。

小编：创建Alt-Steak的过程是什么？

Eshchar Ben-Shitrit：两年前，我们开始着手进行3D打印技术开发。当时只是一个小团队，整个过程经历了四个阶段，即构思、筛选、可行性和IP。长期以来，我们对外没有发布任何具体的东西，但是我们认为这个想法很有说服力并且很重要，是值得持续跟进的项目。早期，我们能够生产出非常美味的肉制品，但不能生产“牛排”。继去年的重大投资之后，我们才得以大幅扩展我们的团队和发展。在过去的9个月中，我们的团队从7人增加到25人，并对牛排产品进行了重大迭代。

小编：是什么让您与业内其他食品公司区分开？

Eshchar Ben-Shitrit：从成立公司的第一刻起，我们就致力于牛肉和牛排的研究。当时，3D打印已经在其他任何行业中发挥作用，它是一个快速原型制作的工具。在早期，我们使用独特的方法对肉进行3D打印，以测试肉的成分变化以及如何改善Alt-Meat产品的质地、颜色、风味和烹饪行为。但是，任何行业都可以使用3D打印创造出其他技术无法比拟的产品，那是大多数3D打印应用程序的“最高应用”，我们相信我们的Alt-Meat可以突破这个限制：从快速原型制作到先进制造。如果您可以做一些比其他方法更好的事情，而又没有大量的成本溢价，那么您真的可以打破整个行业规则。

小编： 制作Alt-Steak面临的最大挑战是什么？

Eshchar Ben-Shitrit：与所有现有的Alt-Meat产品不同，真正的肉是一种极其复杂的产品，其大部分感官体验（口味、风味及其相互作用）都来自结构和成分。肉似乎是细胞的随机组合，但这是一种非常“有计划的”产品，其中的计划与大自然如何设计动物的肌肉有关，特别是牛肉。我们的3D打印机是我们所知的唯一可替代“牛肉制作”的技术。

在Redefine Meat的实验室测试Alt-Fat，Alt-Muscle和Alt-Blood（信誉：Redefine Meat）

小编：我们什么时候可以在世界各地看到Alt-Meat产品？

Eshchar Ben-Shitrit：我们的Alt-Meat产品将在今年晚些时候投放到部分餐厅，最初是在以色列、德国和瑞士。经过成功的市场测试，我们将在全球范围内扩大规模。我们的目标是与可以为我们提供产品质量反馈的专家合作，这就是为什么我们要针对在肉类处理和烹饪方面具有丰富经验的专业厨师合作的原因。我们将在2021年初将我们的工业3D打印机运送给大型肉类分销商，后者依次将肉类分发到餐馆和其他餐饮服务提供商中。他们拥有现成的供应链，并与餐厅和其他餐饮服务提供商建立关系，以推出我们的Alt-Meat产品。我们已经在与零售商进行谈判，但是超级市场和食品商店将在第一阶段之后进行。

小编：您能否详细讲解下有关制作仿真牛排的3D打印过程和技术？

Eshchar Ben-Shitrit：我们使用专有的多材料、高粘度3D打印工艺，同时打印三种成分以形成产品，即我们的植物蛋白Alt-Muscle、植物脂肪Alt-Fat以及天然色素和调味剂Alt-Blood。我们的机器对它们中的每一个都执行特定的和独立的工艺流程（来自食品工程），然后根据打印软件中的3D模型将它们组合在一起。此外，我们打印的是“完整”产品，这与仅打印外壳的塑料3D打印不同，因此我们在打印产品时不需要任何其他材料来支撑产品。更重要的是，我们可以使用具有相同机器、工艺和成分来完成不同3D模型的肉类产品，而传统的食品生产技术必须更改整个配方。我们还可以迭代牛排以使其变得更柔软，而且只需单击一下按钮即可。

小编：Redefine将如何与肉类行业竞争？

Eshchar Ben-Shitrit：攻破一个已经存在了很长时间的价值1.5万亿美元的产业，这是一个巨大的挑战，其中一部分挑战是赢得那些喜欢肉食的消费者，他们认为[肉食替代品]不能替代真实食品。因此，我们的主要重点之一就是复制吃肉的感官体验。在这里，最困难的方面是平衡单个食品中数百个不同的参数。例如，许多人认为，模仿肉的质地是最大的挑战。但是，可以非常轻松地定义纹理并以精确的方式进行测量。我们发现，即使从分析的角度来看，即使拥有完美的质地，但如果无法获得正确的颜色或口味，消费者也不会因为产品的质地而皆受它。

小编：在成分方面，您使用什么产品开发Alt-Meat？

Eshchar Ben-Shitrit：我们使用经批准的用于消费和可持续的天然成分。在这一点上，请恕我们不能分享更多。但是，我们正在与领先的公司合作，我们最重要的战略合作伙伴是全球风味专家Givaudan，他支持我们开发仿真肉的味道，其中包括味道和香气。

Alt-Meat的不同配方（来源：重新定义肉类）

小编：在最终决定获奖方案之前，先创建了多少原型牛排？

Eshchar Ben-Shitrit：我们的牛排是我们的数字创作。团队每天都在改进它们，至少在未来十年内将继续这样做。自公司成立以来，我们已经打破了每月的记录，到目前为止，在过去的每个月中，我们生产的3D打印肉的数量比整个人类历史都要多。

小编：Alt-Meat在以色列植物基产品市场上的潜力是什么？

Eshchar Ben-Shitrit：从历史上讲，以色列一直领导着对植物性肉的需求。我们有大量素食主义者，还有犹太洁食规定，在某些情况下，肉食者更喜欢Alt-Meat而不是动物肉。此外，我们拥有实验性和创新性的烹饪文化，因此人们总是愿意尝试新的事物。并且，该领域最大的创新者之一是一家名为Tivall的以色列公司，现在是雀巢的一部分。

小编：我们能指望从肉类产品到3D打印替代肉类市场即将发生变化吗？Redefine的长期愿景是什么？

Eshchar Ben-Shitrit：当前的流行病加速了许多长期进程，包括认识到人类需要为未来做好准备，而不仅仅是享受现在。仅此一项就掀起了巨大浪潮，反对过时、浪费和不可持续的肉类生产方式。在危机期间，肉类行业实际上正在“崩溃”，现代食品供应链具有韧性。由于这些原因，我们看到来自更多国家、更多潜在合作伙伴以及更多肉类公司的需求。但是，更重要的是，一旦COVID-19引发的浪潮过去，世界将不得不考虑另一场大流行可能来自何处，而肉类行业将是“首当其冲”遭遇风险的行业。我们希望通过投资、激励措施来引入人才到Alt-Meat行业，并在未来五年内将其转变为庞大的企业。至于研发它的原因，则是因为它对地球有好处，对人也有好处，可以帮助养活不断增长的人口，同时恢复世界的自然平衡。

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